Gebratenes Kabeljaufilet auf Blattspinat mit Champignons und Dijon-Senf Sabayon

Zutaten für 6 Personen
Gebratenes Kabeljaufilet

  • 6 Kabeljau-Loins, 140–160 g, ohne Haut
  • 4 EL Butterschmalz
  • 60 g flüssige Butter
  • Gewürze: Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle und etwas Zitronensaft


Zubereitung

  1. Für den Fisch den Backofen auf 70 °C vorheizen. Die Kabeljau-Loins kurz unter fließendem kaltem Wasser abwaschen, mit Küchenpapier vorsichtig trocken tupfen. Danach den Fisch auf beiden Seiten mit Salz, weißem Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen.
  2. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und den Fisch darin bei mittlerer Hitze auf der Hautseite goldbraun braten. Dabei den Fisch ständig mit der noch zugesetzten flüssigen Butter beträufeln.
  3. Den Fisch in einer Auflaufform im heißen Ofen nachziehen lassen, so dass er in der Mitte noch glasig ist.
     

 

Cremiger Blattspinat mit frischen Champignons 

  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 600 g Blattspinat
  • 15 weiße Champignons
  • 3 EL Butter oder Butterschmalz
  • 200 g Cuisine Noblesse Sahne
  • 100 g Cuisine Noblesse Crème fraîche
  • Gewürze: Salz, Pfeffer aus der Mühle und etwas Muskat

 

Zubereitung

  1. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Spinat auftauen, abtropfen und vorsichtig auseinanderziehen. Die Champignons vierteln oder in Scheiben schneiden.
  2. Butter in einer Pfanne aufschäumen, Schalotten und Knoblauchwürfel darin andünsten.
  3. Den Spinat in die Pfanne geben und kurz andünsten, danach die Sahne, Crème fraîche und die Champignons dazugeben und verrühren. Leicht einkochen, bis der Spinat eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.
     

 

Dijon-Senf-Sabayon

  • 2 Schalotten
  • 3 Pfefferkörner
  • etwas Estragon
  • 250 ml Riesling
  • 5 Eigelb
  • 3 TL feiner Dijon-Senf
  • Gewürze: Salz und etwas Zitronensaft


Zubereitung 

    1. Schalotten schälen und fein würfeln. Pfefferkörner mit einem Mörser oder einem Messer zerdrücken. Die Estragonblätter abzupfen und klein schneiden. Alles mit dem Wein aufkochen und etwas reduzieren. Weinsud durch ein Sieb gießen und ca. 100 ml der Reduktion auffangen.
    2. Wasser in einen hohen Topf gießen und aufkochen. Die Eigelbe in eine in den Topf passende Schüssel geben und leicht aufschlagen. Den etwas ausgekühlten Weinsud hinzufügen und weiter aufschlagen, bis die Eigelbmasse cremig wird.
    3. Den Dijon-Senf unterrühren und die Soße mit Salz und Zitrone abschmecken. Um das Gerinnen der Masse zu verhindern, wird diese ohne Hitze kurz weitergeschlagen.