Rehmedaillon in Rotwein-Johannisbeer-Soße, Pfifferlingen und Mandelkroketten

Zutaten für 6 Personen:

  • 1,2 kg Rehlende/-rücken, ausgelöst
  • 1 kleine Zwiebel/Schalotte
  • 0,25 l Rotwein
  • 1 Glas Wildfond
  • ca. 0,25 l Orangensaft
  • ca. 0,25 l Johannisbeersaft
  • 3 EL Öl oder Butterschmalz
  • 3 EL Johanissbeermarmelade
  • ½ EL scharfer Senf
  • ½ Becher CN Crème fraîche
  • Gewürze: Salz, Pfeffer, je 1/2 TL Rosmarin, Thymian, Majoran, 2–3 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter


Zubereitung Rehkeule 

  1. Die Rehlende/-rücken sauber zuschneiden und von der Silberhaut befreien.
  2. Danach mit klarem Wasser abspülen, trockentupfen und in 4-5 cm dicke Medaillons schneiden und mit der Hand flachdrücken. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Die Medaillons in einer Pfanne mit Butterschmalz oder Öl (evtl. mit Thymian- und Rosmarinzweigen) rosa braten.


Zubereitung Soße

  1. In der Medaillonpfanne gewürfelte Zwiebeln mit den zerdrückten Wacholderbeeren in Butterschmalz kurz andünsten, mit Rotwein ablöschen und mit dem Johannisbeersaft, Orangensaft sowie dem Wildfond auffüllen. Die getrockneten Kräuter sowie die zerdrückten Lorbeerblätter dazugeben und etwas einkochen. Die Soße durch ein Sieb in einen Topf abgießen.
  2. Die Johanissbeermarmelade, 2 EL Crème fraîche und einen Spritzer Balsamicoessig dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und je nach Bedarf mit etwas Saucenbinder andicken. Das Ganze eventuell mit dem Mixstab aufmixen.
  3. Alles zusammen mit den fertigen Pfifferlingen und den Mandelkroketten servieren.