Wildschweinkeule in Rotwein-Sauerkirsch-Sauce

Zutaten für ca. 8 Personen

  • 2 kg Wildschweinkeule, ausgelöst
  • 3 EL Öl oder Butterschmalz zum Anbraten
  • 3 EL CN Tomatenmark
  • 1 EL CN Dijon Senf
  • ½ Becher CN Crème fraîche
  • 1 Glas CN Sauerkirschen, entsteint (Saft daraus für Sauce und Marinade aufheben)
  • 3 Karotten
  • ½ Stange Lauch
  • ½ Knolle Sellerie
  • 1 große Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • Ca. 0,5 l Rotwein
  • Ca. 0,2 l Orangensaft
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, je 1 TL getrockneter Rosmarin, Thymian, Majoran, 10 Wacholderbeeren, zerdrückt, 4 Lorbeerblätter

Zubereitung 

  1. Die Wildschweinkeule sauber zuschneiden und von überflüssigen Hautstücken befreien. Mit klarem Wasser abspülen, trocken tupfen, mit etwas Senf einreiben und in ein Gefäß legen.
  2. Für die Marinade das Gemüse inkl. Zwiebel und Knoblauchzehen putzen und in kleine Stücke schneiden. Salz, zerdrückte Wacholderbeeren, getrockneten Thymian, Majoran, Rosmarin, den restlichen Senf, die zerdrückten Lorbeerblätter, die Pfefferkörner sowie den Orangensaft und den Rotwein in einem Gefäß mischen. Die Marinade über die Keule gießen und bei Bedarf mit Wasser auffüllen, so dass das Fleisch komplett von der Marinade bedeckt ist. Abgedeckt ca. 2–3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
  3. Die Keule aus dem Gefäß nehmen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer sowie den restlichen Gewürzen einreiben. Die Keule in einem Bräter kräftig von allen Seiten anbraten, bis sie eine schöne braune Farbe angenommen hat.
  4. Die Keule aus dem Bräter nehmen. Marinade durch ein Sieb gießen, sodass Flüssigkeit und Gemüse/Gewürze getrennt werden. Danach das Gemüse im Bräter kräftig anbraten und das Tomatenmark zugeben. Kurz garen.
  5. Alles mit Rotwein ablöschen, dann leicht einkochen, dabei ständig den Bratensatz vom Boden lösen. Mit Kirschsaft, der abgegossenen Marinade, Orangensaft und evtl. etwas Wasser aufgießen, alles aufkochen und das Fleisch wieder in den Topf geben.
  6. Zugedeckt bei niedriger Temperatur ca. 2 Stunden leicht köcheln und gar schmoren.
  7. Wenn das Fleisch gar ist und die Flüssigkeit zu einer leicht angedickten Sauce eingekocht ist, wird das Fleisch aus dem Topf genommen und die Sauce wird durch ein Sieb geschüttet.
  8. Die fertige braune Sauce wieder in den Topf geben. Die Kirschen und die Crème fraîche zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und je nach Bedarf mit etwas Soßenbinder andicken.
  9. Vor dem Aufschneiden das Fleisch ca. 10 Minuten ruhen lassen, damit der Fleischsaft beim Aufschneiden nicht austritt.

    Als Beilage empfiehlt Schmorde Rotkohl und Semmelknödel oder echt gewalzte Bandnudeln. Perfekt für Ihre herbstliche Speisekarte!