Rehmedaillon in Rotwein-Johannisbeer-Sauce und frischen Pfifferlingen

Für ca. 6 Personen

  • 1,2 kg Rehrücken, ausgelöst
  • 1 kleine Zwiebel oder Schalotte
  • Ca. 1/4 l Rotwein
  • 1 Glas Wildfond
  • Ca. 1/4 l Orangensaft
  • Ca. 1/4 l Johannisbeersaft
  • 3 EL Öl oder Butterschmalz zum Anbraten
  • 3 EL Johannisbeermarmelade
  • 1/2 EL scharfer Senf
  • 2 EL Crème fraîche
  • Ca. 600 g frische Pfifferlinge
  • 1 El Butter oder Butterschmalz
  • 1/2 Zwiebel, fein gewürfelt
  • 3 EL Speck, fein gewürfelt
  • 1 Becher Schlagsahne
  • 3 EL Crème fraîche
  • 1 EL frische Petersilie
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1/2 TL Rosmarin, 1/2 TL Thymian, 1/2 TL Majoran, 2–3 zerdrückte Wachholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, Balsamicoessig

Zubereitung Rehrücken:

  1. Den Rehrücken sauber zuschneiden und von der Silberhaut befreien.
  2. Danach den Rehrücken unter klarem Wasser abspülen, trocken tupfen und in ca. 4–5 cm dicke Medaillons/Scheiben schneiden. Die Medaillons nicht klopfen, sondern nur mit der flachen Hand drücken.
  3. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. Sollte Wildgewürz vorhanden sein, kann auch dieses zum Einsatz kommen.
  4. Die Medaillons in einer Pfanne mit Butterschmalz oder Öl, eventuell Thymian- und Rosmarinzweigen, rosa braten.

Zubereitung Sauce:

  1. In der heißen Pfanne die gewürfelte Zwiebel/Schalotte mit 2–3 zerdrückten Wacholderbeeren in Butterschmalz kurz andünsten, mit Rotwein ablöschen und dem Johannisbeersaft, Orangensaft wie auch dem Wildfond auffüllen.
  2. Den getrockneten Thymian, Majoran, Rosmarin, die zerdrückten Lorbeerblätter dazugeben und etwas einkochen.
  3. Die Sauce durch ein Sieb abgießen. Die Gewürze werden nicht mehr benötigt.
  4. Die fast fertige braune Sauce in einen Topf geben. Die Johnnisbeermarmelade, 2 EL Crème fraîche und einen Spritzer Balsamicoessig dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und je nach Bedarf mit etwas Soßenbinder andicken. Das Ganze eventuell mit dem Mixstab aufrühren.
    Wichtig: Das Fleisch sollte unbedingt vor dem Servieren ein wenig ruhen, damit der Fleischsaft beim Aufschneiden nicht austritt.

Zubereitung Pfifferlinge: 

  1. Die frischen Pfifferlinge kurz waschen und gut abtropfen lassen. Die Zwiebel fein schneiden und in einer großen Pfanne in Butter glasig anschwitzen. Die Speckwürfel zugeben und anbraten.
  2. Die Pfifferlinge in die Pfanne geben und mit anbraten. Wenn sich die Pfifferlinge gesetzt haben, die Sahne zugeben und aufkochen lassen. Mit Pfeffer und Salz würzen. Die Pfifferlinge leicht einkochen lassen, bis alles cremig ist. Die Crème fraîche zugeben und nochmals vorsichtig durchrühren.
  3. Kurz vor dem Servieren die gehackte Petersilie in die Pfanne geben.
  4. Die frischen Pfifferlinge auf den Rehmedaillons anrichten und die Rotwein-Johannisbeer-Sauce darum verteilen.

 

 

 

 

Silberhaut vom Rehrücken abziehen:
Den Rehrücken mit der Silberhaut nach unten auf ein Arbeitsbrett legen. Das Messer flach am dicken Ende, parallel zum Schneidebrett ansetzen und unter die Silberhaut schieben. Wenn ein Stück von der Silberhaut eingeschnitten ist, wird diese mit Daumen und Zeigefinger festgehalten. Am unteren Ende der Silberhaut ziehen und bei flacher Messerführung die Silberhaut abziehen. Vorsicht! Wenn das Messer zu steil gehalten wird, wird die Haut abgeschnitten und das Abziehen erschwert sich.