Zutaten für 10 Personen

  • 10 g Maggi Rôtidor Würzmischung für Fleisch
  • 10 g brauner Rohrzucker
  • 1 g grober Pfeffer
  • 20 ml Thomy Combiflex
  • 2 kg Schweinekotelett, mit Schwarte
  • 100 ml Wasser
  • 50 g Zucker
  • 5 g Chef Signature Weißweinreduktion
  • 750 g Birne, halbiert
  • 50 g Gorgonzola
  • 100 g Frischkäse
  • 400 ml Wasser
  • 20 g Chef Signatu Fond Kalb
  • 35 g Chef Velouté Typ / weiße Grundsauce
  • 10 g Chef Signature Weißweinreduktion
  • 100 ml Sahne
  • 50 g Gorgonzola


Zubereitung

  • Maggi Würzmischung, brauner Zucker, Pfeffer und Thomy Combiflex vermischen. Mit der Mischung das Schweinekotelettstück gleichmäßig bestreichen. Im vorgeheizten Kombidämpfer bei 180 °C Hitze 15 Minuten bräunen. Temperatur auf 80 °C Hitze reduzieren und das Fleischstück auf 62 °C Kerntemperatur garen.
  • Wasser, Zucker mit der Weißweinreduktion aufkochen. Birnenhälften hinein geben, 2 Minuten köcheln und danach 15 Minuten ziehen lassen. Gorgonzola mit Frischkäse vermengen, in einen Spritzbeutel geben. Birnen der Flüssigkeit entnehmen, auf GN-Bleche geben und mit der Gorgonzola-Frischkäse Masse füllen.
  • Wasser erhitzen. Chef Signature Fond Kalb und Chef Signature Weißweinreduktion einrühren und 5 Minuten bei geringer Hitze kochen. Sahne und Gorgonzola hinzugeben und mixen.