Geschmorte Lammkeule mit Honig, Rosmarin und Zitrone

Zutaten für ca. 6 Personen

  • 1,5 kg Lammkeule
  • 50 g Butterschmalz zum Anbraten
  • 2 EL CN Dijon Senf
  • 2 mittlere Zwiebeln, geschält, gewürfelt
  • 4 Knoblauchzehen, geschält
  • 4 EL Honig
  • 2 Karotten, geschält, gewürfelt
  • 1/4 Sellerieknolle, geschält, gewürfelt
  • 1 kleine Stange Lauch in Stücken
  • 2 St. CN Lorbeerblätter
  • 4 EL CN Tomatenmark
  • 4 St. Tomaten
  • 0,5 l Rotwein
  • 1,0 l Lammfond
  • Gewürze: Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 EL gehackter frischer Rosmarin, 1 TL geriebene Zitronenschale, frische Rosmarin- und Thymianzweige


Zubereitung

  1. Die Lammkeule sauber zuschneiden. Honig, Senf, gehackten Rosmarin, gemahlenen Pfeffer, Zitronenschale und 2 gehackte Knoblauch in einer Schüssel verrühren. Die Marinade über die Lammkeule gießen, abdecken und über Nacht im Kühlschrank marinieren. Am nächsten Tag die Keule in einem Bräter, mit Butterschmalz, bei mittlerer Hitze, von allen Seiten rundum braun anbraten, aus dem Bräter nehmen und abgedeckt bereitstellen.
    Wichtig: Bei zu hoher Temperatur kann der Honig schwarz werden.
  2. Das Gemüse in gleichmäßig nussgroße Stücke würfeln, in den Bräter geben und hellbraun anbraten.
  3. Das Tomatenmark dazugeben und leicht mit anrösten. Alles mit Rotwein
    ablöschen und einreduzieren. Zusätzlich den Lammfond und wenn notwendig noch ein wenig Wasser in den Bräter gießen.
  4. Die restlichen grob zerdrückten Knoblauchzehen, die geviertelten Tomaten,
    Rosmarin- und Thymianzweige und Lorbeerblätter dazugeben. Die Lammkeule wieder zugeben und aufkochen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C ca. 2 Stunden weich schmoren. Sollte der Fond zu dick sein, ab und zu mit Rotwein oder wenig Wasser auffüllen.
  5. Die geschmorte weiche Lammkeule aus der Soße nehmen und warm stellen. Die Kräuterzweige und Lorbeerblätter können nun entfernt werden.
  6. Die Soße sowie ein Teil des weichen Gemüses durch ein Sieb passieren oder mit dem Mixstab pürieren. Die Soße nochmals aufkochen und bei Bedarf mit Cuisine Noblesse Roux oder Speisestärke binden. Sofern notwendig, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    Wichtig: Das Fleisch sollte vor dem Aufschneiden unbedingt ca. 10 Minuten ruhen, so dass der Fleischsaft beim Aufschneiden nicht austritt.