Marzipan ist ein echter Allrounder unter den Süßwaren. Und genau aus diesem Grund ist es mehr als gerechtfertigt, dass der 12. Januar zum Tag des Marzipans auserkoren wurde. Egal ob pur, als Mousse, als kleine Figur, oder in Form von Dominosteinen zu Weihnachten, Marzipan ist immer ein Genuss. Dabei wird zwischen Rohmasse und angewirktem Marzipan unterschieden. Während die Rohmasse in Füllungen und Gebäck Verwendung findet, wird angewirktes Marzipan für das Modellieren, zum Eindecken von Torten, Petit Fours und als Deko Schilder auf Torten verwendet. Bei der Rohmasse gibt es verschiedene Güteklassen, in die die Massen unterteilt werden und die Qualität widerspiegeln. Marzipanrohmasse – Null (M0) ist die höchste Stufe. Es werden ausschließlich süße Mandeln verwendet. Marzipanrohmasse M1 ist von geringerer Qualität, da in dieser Masse auch Bittermandeln enthalten sind und dadurch ein herberer Geschmack entsteht. Laut Leitsatz dürfen bis zu 12% Bittermandel enthalten sein. Aber aus was genau besteht Marzipanrohmasse eigentlich? Hauptsächlich aus Mandeln (2/3) und Zucker (1/3). Um die Masse anzuwirken wird anschließend auf einen Teil Rohmasse bis zu einem Teil Puderzucker zugegeben. Ein Teil des Zuckers kann dabei durch 3,5 % Glukosesirup oder 5 % Sorbit, bezogen auf das Gesamtgewicht, ersetzt werden. Die Zusammensetzung ist in den „Leitsätze für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren“, geregelt.
Durch das Zugeben von Zucker wird die Masse fester und eignet sich dadurch ideal zum Modellieren. Sorbit oder Glukosesirup werden zugegeben, damit es länger frisch hält, da dadurch die Feuchtigkeit gebunden und somit das Austrocknen verhindert wird. Beim Anwirken von Marzipan sollte immer darauf geachtet werden, dass die Masse nicht zu stark und zu lange geknetet wird, da sonst das Öl austreten kann. Dadurch wird das Modellieren erschwert und die Masse neigt dazu ranzig zu werden.
Auf manchen Zutatenverzeichnissen findet sich anstatt des klassischen Marzipans, Persipan als Zutat. Diese wird verwendet, da es eine günstigere Alternative darstellt. Die Masse wird genauso wie herkömmliches Marzipan hergestellt, unterscheidet sich jedoch in seinen einzelnen Bestandteilen. Und was genau sind die einzelnen Bestandteile? Es werden zu 2/3 entbitterte Mandeln, Aprikosen- und / oder Pfirsichkerne, 1/3 Zucker und bis zu 0,5 % Stärke gegeben. Der Geschmack von Persipan ähnelt dem von Marzipan, jedoch fehlt ihm aufgrund der nicht vorhandenen süßen Mandeln der feine Geschmack. Stattdessen weist Persipan eine leicht bittere Note auf. Bei verpackter Ware wird Persipan im Zutatenverzeichnis angegeben. Unverpackte Ware muss deutlich gekennzeichnet werden, um eine Irreführung auszuschließen.
Wie genau modelliert man Marzipan und was ist dabei wichtig zu beachten? Aus angewirktem Marzipan können verschiedene Figuren und Formen hergestellt werden. Dabei gibt es einige Utensilien, die zum Modellieren eingesetzt werden, z. B. Schere, kleines Messer, Ausstecher, Modellierbesteck, Palette, Rollholz, usw. Aus einer einfachen Kugel werden durch das Rollen zwischen den Handflächen verschiedene Formen herausgearbeitet. Aus einer Kugel können dabei komplette Figuren erarbeitet werden. Es können allerdings auch einzelne Teile für Körper, Arme, Beine und so weiter, verwendet werden. Damit die hergestellten Erzeugnisse die gleiche Größe aufweisen, ist es am besten, es werden alle benötigten Teile vor der Verarbeitung gewogen. Die Palette an Formen und Figuren reicht von einfachen Rosen, welche jede Torte aufwerten, bis hin zu Tieren, Personen, Fantasiefiguren, Früchten, Gemüse, Glücksbringer, etc. Als Glücksbringer eignen sich zum Jahresbeginn zum Beispiel kleine Schweinchen mit Kleeblättern. Um eine Torte einfach aufzuwerten, kann aus Marzipan mithilfe eines Ausstechers ein großer Kreis ausgestochen werden, welcher in die Mitte der Torte als Deko-Schild gelegt wird. Anschließend kann mit Schokolade ein Schriftzug aufgarniert und zusätzlich Marzipanrosen angebracht werden. Kleiner Tipp hierfür: Beim Anbringen der Rosen auf eine ungerade Zahl achten, da dies harmonischer wirkt!
Bei der Lagerung ist es wichtig zu beachten, dass die Masse kühl und luftdicht verpackt gelagert wird, da sie sonst schnell austrocknet und somit nicht mehr zu verwenden ist. Aufgrund des geringen Wassergehalts ist Marzipan bei richtiger Lagerung lange Zeit lagerfähig.
Marzipan ist eine leckere Masse, die zu jedem Anlass einen feinen Genuss bietet.
In diesem Sinne habt einen marzipantastischen Tag, denn hoch lebe der Marzipan.
