Du bist seit Jahrzehnten im Systemgastro-Business. Wie beobachtest du die Frequenz der Gäste?
Wir beobachten, dass heute wesentlich mehr ausgegangen wird als in den 90ern. Auch kommen die Menschen zu anderen Zeiten. Weg vom berühmten Stacking mit drei Mahlzeiten am Tag, hin zu egal wann. Dann wenn man Lust auf Ausgehen und Hunger verspürt, geht man ins Restaurant. Heute kommen Gäste darüber hinaus häufiger pro Woche. Stammgäste beehren einen manchmal bis zu 3-mal die Woche. Verfolgt man die letzten vier Jahre, so ist auch festzustellen, dass Gäste mehr Geld fürs Ausgehen ausgeben. Geld für Qualität. Das Trinkgeld hat ebenfalls einen anderen Stellenwert. 10–15 % sind heute normal, was super ist.
Du kreierst und entwickelt Food-Konzepte immer weiter. Woher nimmst du eigentlich deinen Input?
Eine sehr emotionale und private Frage. Den Input nehme ich von meinen Träumen und Wünschen, denn ich liebe das Restaurant-Business. Ich liebe die Atmosphäre und Energie von Menschen in Bars und Restaurants. Genau das gibt mir Input für meine Top-Gun-Konzepte wie das THE ASH. Hier trennt man die Bar vom Restaurant nicht mehr, sondern fügt zwei Konzepte zusammen. Auch Reisen nach London, New York, Miami, Madrid oder Andratx geben mir Input. Natürlich versuche ich auch das, was ich selbst als Gast erleben möchte, wie Life Experience, Life Energy & Entertainment, weiterzugeben.
Haben sich die Bedürfnisse der Gäste bezüglich Qualität, Präsentation etc. verändert?
Das Auge isst heute wesentlich mehr mit. Viele Dinge sind erlaubt wie z.B. salzig mit süss zu kombinieren. Heute muss ich viel schneller mit Trends gehen und sie einfach am Gast testen wie Plant Based, Tapas Sharing Salami Pizza mit Honig und zitiere ich einen Forscher, der super treffend auf dem letzten Food-Service Summit sagte: „Adapt or Die!“
Gibt es noch Gäste, die Quantität vor Qualität stellen? XXL-Portionen? ;-)
Gerade in der jungen Gesellschaft beobachte ich einen hohen Kreativitätsanspruch. Es ist ehrliche und transparente Küche gefragt und auch sämtliche Spices der Welt. Halt Vielfalt auf der Karte. Man trennt nicht mehr den Italiener vom Asiaten geschmacklich. Aber natürlich gibt es auch Gäste, die auf den Geldbeutel schauen müssen und diese fordern dann auch größere Portionen.
Systemgastro wird oft über zentral gesteuerte Rezepturen und Abläufen definiert. Stimmt's?
Genau so steht es in jedem Wiktionary. Aber im Grunde genommen stimmt dies nicht. Es heißt es ja nur: nicht vor der Theke systematisieren, sondern eben alle im Background abnehmen, was Zeitfresser sind. Logistik, Personal, Qualitätsprüfung etc. Das nehmen wir den einzelnen Restaurants ab. Der Restaurantleiter selbst muss nicht nebenbei einkaufen gehen, sondern das übernehmen wir in der Markengastronomie.
Kann man bei der Größe an Restaurants überhaupt auf einzelne Wünsche eingehen? Wenn ja, werden diese mehr?
Wir haben General Manager in jedem Restaurant und sie können individuell auf die Wünsche der Gäste vor Ort eingehen. Wir als Marke obendrüber steuern lediglich die Prozesse. Wobei man schon sieht, dass die Wünsche immer mehr werden. Die Einrichtung muss stimmen, die Sauberkeit, der Service, die positive Energie, das Essen. Restaurant ist People to People Business. Es muss zwischen Gastgeber und Gast funken. Ein Restaurantbesuch muss ein Erlebnis sein.
Wie wichtig ist Vielfalt?
Da die jungen Menschen sehr viel reisen und viel Kultur erleben wollen, zieht sich das auch durch die Speisekarte.
7% …. Was sagst du zu dieser politischen Zahl?
Das muss bleiben. Dazu gibt es auch nicht viel zu sagen. Wir sprechen mit Politikern und strengen uns an, dass 7% bleiben, denn wir haben alleine in den letzten 4 Jahren 14 % Lohnsteigerung. Das ist auch gut so, wenn der Mensch mehr bezahlt wird als der Staat an sich. Es kann auch gerne 10% heißen, aber mehr nicht, denn sonst werden viele kleinere Restaurants sterben. Man kann die höhere Mehrwertsteuer nicht immer auf den Gast abwälzen.
Wieviel KI kann deiner Meinung nach in der Gastro einziehen?
Wir benutzen KI, wo immer wir nur können, um unseren General Manager und unser Team zu unterstützen. Wir sind ja auch Systemgastronomie. Wir sind eine emotionale Tankstelle. Man geht ins Restaurant, um seinen Tag zu vergessen, um mit Menschen an der Bar zu stehen und zu lachen. Den Tank mit positiver Energie wieder aufzufüllen. KI kann eingeführt werden bei Themen wie "just in Time", aber nicht eben im Gästeerlebnis.
Dein Wunsch an die Esskultur von morgen?
Bleibt menschlich bei der ganzen Geschwindigkeit. Benutzt das, was uns der liebe Gott gegeben hat wie Mund zum Reden und eure Sinne. Auch kann man so gesund heute essen und wir sollten darauf achte, was wir essen. Vielfältig, mixen und der Bartender muss Bartender bleiben.In der Küche muss gekocht werden und kein Roboter sollte eine Tüte aufreißen.